Wekî celebek noodles, noodles nû û şil xwedan taybetmendiyên rengê nû û nerm, tamxweş, elastîk, bîhnek xurt, rûn û tenduristî, xwarin û tendurist û hygienic. Li gorî noodles zuha, noodles nû û şil xwedan feydeyên nûbûnê, xweş û buhayê baş, û lêçûna hilberîna kêm e [1]. Ew her dem ji hêla mirovan ve hatine pêşwazîkirin û cûreyên wan pirtir û bêtir in. Lêbelê, serdema domdariyê ya bîhnxweş û tama noodlesên nû yên kevneşopî bi gelemperî pir kurt e. Meriv çawa xweşbîniya noodlesên nû yên şilandî bêyî ku bandorê li ser jiyana safî bike hîn jî dijwariyek e.
Bandora teknolojiya pêvajoyê li ser masticability of noodles nû
Teknolojiya hilberîna kevneşopî ya noodlesên nû yên bi gelemperî pêşgotinek materyalê ya xav û arîkar, berhevdana domdar, nermbûna domdar, birrîna birêkûpêk, birrînê (wek ultraviolet sterilization), pakkirina [2] û pêvajoyên din.
1, bandora awayê tevlihevkirina noodles li ser masticability a noodles nû û şil
Mixabûna Noodle di pêvajoya hilberîna noodlesên hilberê de, û faktorên wekî rêbaz, dem û leza tevlihevkirina dravê damezrandinê [3]. Qalîteya pêvajoya tevlihevkirinê ya diranê rasterast li ser kalîteya pêvajoya paşê û hilbera paşîn [2] bandor dike. Amûrên sereke makîneya tevlihevkirina diranê ye.
Mixabera vacuum di salên dawî de alavên tevliheviya tevlihev a berbiçav a pêşkeftî ye. Ji ber ku zexta valahiyê di nav mixer fêkî de tê domandin, germbûna tîrêjê tê avêtin. Di heman demê de, ava xwê di forma mistê de di bin zexta neyînî de tê spartin, û ava xwê û kulikê bi tevahî û bi tevahî tevlihev e. Proteîn di nav felqê de dikare di demek kurt de av bi tevahî av bike. Mîqdara avê zêde dibe ku ji% 46 an jî zêdetir be, avakirina tora gluten çêtirîn, çêkirina noodles bêtir elastîk [2].
Li man et al. [4] Hin ceribandinên li ser tevlihevkirina valahiyê, bi piranî li ser taybetmendiyên valahiyê û rûberê li ser taybetmendiyên laşî û kîmyewî, microstructure û statûya mîkrobatîk û statûya nermîn a nû ya nû dixwendin. Encam nîşan da ku bi zêdebûna valahiyê re, taybetmendiyên tekstîlê yên nû bi giranî baştir bûn (p> 0.05) Dema ku valahiyê bû 0,06 MPA, noodlesên nû yên nû taybetmendiyên tekstîlê yên çêtirîn nîşan dan.
Wekî din, encamên mîkrosên elektron ên şehîn nîşanî vê valahiyê û noodle damezrandina avahiyek domdar û tevlihev a noodlesên şilandî yên nû. Eşkere ye, lêkolîna wan nîşan dide ku tevliheviya valahiyê di asta nû ya noodlesên şilandî de baştir dike, bi vî rengî zûtir û bîhnxweşiya noodlesên nû yên nû baş dike.
Bandora formulên cihêreng li ser masticability of noodles nû
1, bandora additivesên xwarinê li ser pencereya noodlesên nû yên şilandî
Heya niha, additives xwarin di qada xwarinê de, bi cûrbecûr û serîlêdanên cûda re pir bi kar anîn. Li Chinaînê 23 Kategorî hene, û cûrbecûr gihîştine zêdetirî 2000, û karanîna salê salê zêde bûye [6]. Additives di pêvajoyên noodle de bi piranî zêdebûna gluten û amadekariyên enzîmê (yên wekî α- amylase), hwd.
(1) bandora xurtkirina ajansa xurtkirî ya li ser masticability of noodles nû
Hêza xwarina tîrêjê ya nû rasterast bandorê li ser pencereya xwe ya berbiçav dike. Gluten Enhancer celebek additive ya xwarinê ye ku dikare bi proteînê ve girêdayî be da ku baştirkirina performansa processing ya gluten û ragirtina gazê baştir bike. Ji ber vê yekê, zêdebûna gluten sûdmend e ku meriv xweşbîniya noodlesên nû yên şilandî baştir bike.
1. Gluten Flour
Gluten gluten, di heman demê de wekî glutenek aktîf tê zanîn, ji hêla zuwa, şikestî û pêvajoyên din ve tê wergirtin û materyalên din ên ava vexwarinê bi avê vexwarinê [7]. Perçeyên sereke yên pîvaza gluten glutenin û gliadin in, ku xwedan avên avî yên xurt, viscoelasticity, mezinbûn û taybetmendiyên din hene. Ew di hilberîna nan, noodles û hilberên din ên din de diruşmeyek xweş e.
Niu Qiaojuan et al. [8] Fianddî ku lê zêde bike 0.8% gluten dikare bi girîngî û taybetmendiyên tenişta noodles baştir bike, û çêkirina çêkirina noodles kêm bike. Wu Yang [9] Bandora Gumrikê Gluten, Salt û Xanthan li ser xwarina xwarina vexwarinê ya tevahî ya şilandî ya ku li seranserê genimê genim û genimê genimê nû ya şilandî ya nû ya şilandî ye.
Lêkolîna ezmûnî ya Wu Yang dît ku tora gluten di navbera gluten û tovê genim de pêk tê dikare aramiya axa nû ya şilandî baştir bike. Dema ku mîqdara zêdekirî ya gluten 1.5% ~ 2.5% ye, nirxandina proteîn û nirxandina hestyarî ya asta şilandî ya nû bi giranî baştir bûye, bi gelemperî di warê xêrnexwaz û elastiyê de.
Ji ber vê yekê, mîqdara rastîn a pîvaza gluten dikare qalîteya noodlesên nû yên şilandî bi rengek diyarkirî baştir bike, da ku noodlesên nû yên nû xweş nîşan bidin.
2. Cassava Starch, Alginate Sodium
Stêrkek Cassava ya guherandî dikare bi guhartinê ve were wergirtin, û dikare wekî zirav, stabilizer, ajansa ragirtina avê, ajansa berfirehkirinê, hwd, di pîşesaziya xwarinê de were bikar anîn.
Alginate sodium polysaccharide anionic e ku ji Kelp an Horsetail ya alerda Brown tê derxistin. Molekulê wê ji acîdê β- D-Mannuronic pêk tê (β- dmannuronic, m) û α- l - guluouronic acid (α- l-guluronic, g) bi zencîreyê (1-4) ve girêdayî ye [10]. Solutionareseriya avê ya sodyumê ya sodium xwedî viskîcosityek bilind e û nuha wekî qehweyîyek, stabîl, emulsifiker, hwd.
MAO Rujing [11] Gava ku mijara lêkolînê ya nû tê xwarin, û bandorên sê guhêrbar ên wekî cassava guherandî, sodium alginen û gluten Encam nîşan da ku gava naveroka stêrka Cassava ya guherandî 0,5% bû, sodium alginate bû 0,4% û gluten bû 4%, noodlesên nû yên nû xwedî taybetmendiyên kalîteya baş bûn. Performansa sereke ev bû ku hebûna avê ya noodlesên nû yên nû kêm bû, dema ku zehfî, elastîk û pencere baştir bûn.
Encam nîşan da ku zêdebûnên gluten ên tevlihev (Tapioca guhêrbar guheztî, sodium alginate û gluten) ji bo demek mezin çuçikkirina noodlesên şilandî yên nû.
(Ii) α- bandora amilî li ser masticability of noodles nû
li ser bingeha taybetmendiyên amylase, shi yanpei et al. [12] Bandorên ji α- bandora amûrên li ser kalîteya noodlesên şilandî yên nû yên nû xwend. Encam diyar dikin ku: α- zêdebûna amûrek zêde, bi taybetî dema ku α0 mg-
2, bandora pîvaza çîmentoyê ya Chineseînî li ser pencereya noodlesên nû yên şilandî
Chestnut gelek fonksiyonên tenduristiyê hene. Ew di nav de acîdên rûnê nebawer ên dewlemend ên dewlemend hene, ku dikarin lipîdên xwînê rêve bibin. Ji bo mirovên ku bi hîpertansiyon û nexweşiya dilê coronary, ew xwarinek tonîk a baş e [13]. Wekî ku pişkek potansiyel ji bo genimê genimê, bi tevahî kasa çînî ji kompleksê kompleksê pêk tê, ku xwedî taybetmendiyên indexê glycemîk ên nizm, gluten belaş, naveroka proteîn a bilind [14].
Mîqdara rastîn a tevahiya pîvaza nîgaşî li formula noodlesên şilandî yên nû ne tenê dikare dewlemend bike ku cûrbecûr noodlesên şilandî yên nû, lê di heman demê de nirxa rûnê nû ya noodles nû jî zêde bike.
Li yong et al. [15] Li ser bandora tevahiya pîvaz a li ser kalîteya noodlesên nû yên şil ên testên lêkolînê hate kirin. Encam nîşan da ku zext û rûkeniya noodlesên nû yên pêşîn zêde bûn û dûvre jî zêdebûna pîvandina pîvaza gopalê, bi taybetî jî dema ku pîvana pîvaza giyayê gihîştî gihîştiye 20%, taybetmendiyên tekstîlê yên wê gihîştî.
Wekî din, Li Yong Et al. [16] li ser dîtina zincîra vitro stêrka nû ya zincîra nû û şilandî lêkolînek kir. Encam nîşan da: naveroka starchê ya tevahî û naveroka stêrka nû ya qehweyî ya nû û şilandî ya ku bi zêdebûna tevahiya giyayê hêdî hêdî bi zêdebûna zêdebûna tevahiya gurçikê re kêm bû. Zêdekirina tevahiya giyayê gûzê dikare bi girîngî û nîşana şekirê (GI) ya çivîkek nû û şilandî kêm bike. Dema ku zêdebûna tevahiya giyayê qehweyî ji% 20 derbas dibe, ew dikare fêkiya genimê nû ya şilî ji xwarina egi ya bilind (Egi> 75) biguhezîne (55)
Bi gelemperî, mîqdara rastîn a tevahiya pîvaza qehweyî dikare kêfa noodlesên nû yên şilandî baştir bike û nîşana stêrka nû û nîşana şekirê ya noodlesên nû yên nû kêm bike.
3, bandora kulikê li ser înşeatê ya noodlesên nû yên şilandî
(1) bandora parçeyek tîrêjê ya li ser pencereya tîrêjê ya teze
Kulîlkên genimê ji bo hilberîna tîrêja şilandî ya nû ya herî girîng e. Kulîlkên genimê bi qalîteya cûda û parçeyê (di heman demê de tê zanîn) dikare bi paqijkirin, ava vexwarinê (peeling, kolandin û dirûvê), lê pêvajoyên zirav, dê bibe sedema zirarê bigihîje struktura parçeya starch [18].
Mezinahiya genimê genimê genim yek ji wan faktorên girîng e ku li ser kalîteya fêkiya şilandî ya nû bandor dike, û mezinahiya genimê bi pîvana pêvajoyê ya wê ve girêdayî ye.
Qi Jing Et Al. [19] Lêkolîn û ceribandinên tekstîlê, hişmendî, fîzîkî û kîmyewî yên tîrêjê şilandî yên ji tîrêjê ku bi pîvanên cûda cûda hatine çêkirin. Encamên lêkolînê yên taybetmendiyên tekstîlê yên wê diyar dikin ku hişk, elastîtî, hevrêziya tîrêjê ya tîrêjê bi giranî bi giranî ve zêde bûye bi giranî ku di navbera 160 ~ 180 mesh de gihîştî çêtirîn e.
Encam nîşan da ku mezinahiya genimê genimê genim li ser taybetmendiyên tekstîlê yên noodlesên nû yên nû, ku di heman demê de gelek bandor li ser înkarê noodlesên nû yên nû jî bandor kir.
(2) Bandora germê ya rûnê li ser pencereya tîrêjê ya nû û şilandî
Dermankirina germê ya rastîn a tîrêjê tenê nikare naveroka tîrêjê di nav felqê de kêm bike, mîkrojenî û hêkan bikujin, Faktorên sereke bandor li ser taybetmendiyên pêvajoyê yên fêkî dikin proteîn û molekulên stêrk di nav felqê de ne. Dermankirina germê ya hişk dê gluten polimerize bike, bi vî rengî bandorek girîng li ser taybetmendiyên pêvajoyê yên kulîlkan bike [21].
Wang zhizhong [22] xwendin û ceribandinên nû û şilandî yên ku ji zuwa û germê têne derman kirin. Encam nîşan da ku di bin hin mercan de, rûnê rûnê hişk û germê bi rastî hişkbûn û xalîçeya noodlesên nû û şilbûyî baştir bike, û hinekî zelal û berxwedêrên noodles nû û şil kêm bikin. Zehmetiya wê û pencereya wê gihîştibû herî zêde di 120 ℃ de, û dema dermankirina germê ya çêtirîn 60 hûrdem bû, dema dermankirina çêtirîn ya ji bo mastication 30 min. Vê yekê îsbat kir ku zencîreya tîrêja nû û şil bû ku ji hêla dermankirina germbûna tîrêjê ve diqewime.
4, bandora yogurt li ser pencereya noodlesên nû yên nû
Yogurt celebek hilberê curd e ku ji hêla fermandasyon û çandiniyê bakteriya acîd ya laktîkî ya taybetî ve hatî hilberandin. Bûyera baş, nirxa rûnê ya bilind, vexwarinek hêsan û hêsantir e, û dikare flora zikêkirinê baştir bike û fonksiyona gastrointestinal bike [23].
Yogurt ne tenê hemî nîgarên xwezayî yên şîrê nû digire, lê di heman demê de dikare cûrbecûr vîtamînan ji bo xwarina mirovî di dema fermandasyonê de hilberîne, wek vîtamîn B2 û Vitamin B2 û Vitamin B6. Ji ber fementation bakteriya bakteriya laktîk, dema ku hûn notiran baştir dibin, ew jî hin madeyên çalak ên fîzyolojîk çêdike, ku dikare bi girîngî fonksiyonên laş were saz kirin [24].
Li Zhen et al. [25] nûjîn serîlêdana yoghurtê di noodlesên nû yên şilandî de xwend, û analîzên tekstîlê li ser noodlesên nû yên bi yoghurt re hatine zêdekirin. Encam nîşan da ku bi zêdebûna mîqdara yoghurt re, hişk û kêfxweşiya noodlesên nû yên hêdî hêdî zêde bûn, dema ku viscosity, elastîk û berxwedan hêdî hêdî kêm bûne. Zehf û bîhnek noodles bi erênî bi tama noodles re têkildar in. Noodles bi hêzek mezin a hişk û elastîktir e [26].
Wan analîz kir ku dibe ku guhartin ji ber du sedemanên jêrîn bibin:
Pêşîn, bi zêdebûna rêjeya yogurt, mêjeya avê ya ku hêdî hêdî zêde dibe, û naveroka avê kêm kêm dibe sedema ku dijwar be, da ku hişkiya noodlesên tarî zêde bibe;
Ya duyemîn, vîzyona noodlesên şilandî yên tezî nermbûna rûyê noodlesên nû yên şilandî nîşan dide. Viscosity mezintir, parçeyên stêrkan ên ku bi rûyê noodlesên şilandî yên nû ve girêdayî ne, û bêtir materyal di dema çêkirina xwarinê de ketin.
Pêşniyara noodlesên teze yên nû yên ku li ser yogurtê zêde kirine, nîşan didin ku lê zêdebûna yogurt di dema xwarinê de, ku yogurt kêm bû, ku yogurt kêmbûna rêjeya windabûna nû ya şilandî kêm bû;
Proteîna li Yogurt di nav kulikê de proteîn zêde dike, û rûnê ku di yogurt de tê de heye, bi vî awayî performansa mekanîkî ya noodlesên mekanîkî yên nûvekirinê baştir dike û tama noodlesên nû yên nû baş dike [25]. Ji ber vê yekê, Yogurt bi rengek noodlesên şilandî yên nû çêtir kir, bi rengek çêtir xweşkirina noodlesên nû yên nû.
Wekî ku noodlesên teze yên nûtir bi xerîdaran re pirtir û pirtir in, mirov di heman demê de bêtir û bêtir bala xwe didin tama noodlesên şil ên nû. Lêkolînên nû destnîşan dikin ku hîn jî hin kêmasiyên di qalîteya noodlesên şilandî yên nû de hene, nemaze di baştirkirina moşîna noodlesên nû de. Ji ber vê yekê, meriv çawa xweşbîniya, tamxweş û nuha nirxa noodlesên şilandî yên ji aliyên teknolojî û baştirkirina formulê hîn jî rêça lêkolîna bêtir di pêşerojê de ye.
Demjimêra paşîn: Nov-25-2022