Wekî cûreyek noodê, noodên teze û şil xwedî taybetmendiyên rengê teze û nerm, tama xweş, elastîk, tama xurt, xwarin û tenduristî, û xwarina rehet û paqij e.Li gorî noodên hişk, noodên teze û şil xwedî avantajên tazebûn, tama xweş û lêçûna hilberînê ya kêm in [1].Ew her dem ji hêla mirovan ve hatine ecibandin, û celebên wan her ku diçe zêdetir dibin.Lêbelê, heyama domandina çêj û tama nodên şil ên kevneşopî bi gelemperî pir kurt e.Meriv çawa şilbûna noodên şil ên teze bêyî ku bandorê li ser jiyana refikê bike hîn jî dijwariyek e.
Bandora Teknolojiya Pêvajoyê li ser Mastîkbûna Noodên Şil ên Teze
Teknolojiya hilberîna kevneşopî ya noodên şil bi gelemperî pêşdibistanên maddeya xav û alîkar, tevlihevkirina hevîrê, kelandina hevîrê, nûvekirina germ û şilbûnê ya domdar (gihandin), kelandina domdar, qutkirina tîrêjê, zuwakirina bayê, sterilîzasyon (wek sterilîzasyona ultraviyole), pakkirin [ 2] û pêvajoyên din.
1, Bandora Awayê Tevlihevkirina Noodê li ser Mastîkbûna Noodên Teze û Şil
Tevlihevkirina noodê xalek sereke ye di pêvajoya hilberîna nîşteyên şil ên teze de, û faktorên wekî rêbaz, dem û leza tevlihevkirina hevîr asta belavbûna hevîr diyar dikin [3].Kalîteya pêvajoya tevlihevkirina hevîrê rasterast bandorê li kalîteya pêvajoya paşîn û hilbera paşîn dike [2].Amûra sereke makîneya tevlihevkirina hevîrê ye.
Miksera ardê ya valahiya di van salên dawî de amûrek tevlihevkirina ardê ya pêşkeftî ye.Ji ber ku zexta valahiya di mîksera ardê de tê domandin, ji germkirina ardê dûr dikeve.Di heman demê de, ava şor di bin zexta neyînî de bi rengek mij tê rijandin û ava şor û ard bi tevahî û yeksan tê tevlihev kirin.Proteîna di ardê de dikare di demek herî kin de bi tevahî avê bigire.Rêjeya ava lê zêdekirî dibe ku ji% 46 an jî zêdetir be, tora glûtenê ya çêtirîn çêdike, noodles elastîktir dike [2].
Li Man et al.[4] li ser tevlihevkirina valahiya hin ceribandin pêk anîn, bi giranî li ser bandorên valahiya û rûxê li ser taybetmendiyên laşî û kîmyewî, mîkrostruktur û rewşa şilbûnê ya noodên şil ên nû lêkolîn kirin.Encaman destnîşan kir ku bi zêdebûna valahiya re, taybetmendiyên tevnê yên noodên şil ên teze bi girîngî baştir bûne (P> 0,05), lê dema ku valahiya 0,08 MPa bû, taybetmendiyên tevneyê yên noodên şil ên teze nebaş bûn.Dema ku valahiya 0,06 MPa bû, noodên şil ên nû taybetmendiyên tevnvîsê yên çêtirîn nîşan dan.
Wekî din, encamên mîkroskopiya elektronîkî ya şopandinê destnîşan kir ku valahiya û noodle avahiyek domdar û tevlihevtir a noodên şil ên nû çêdike.Eşkere ye, lêkolîna wan destnîşan dike ku tevlihevkirina valahiya hişkiya noodên şil ên teze heya radeyekê baştir dike, bi vî rengî elasticbûn û qutbûna noodên şil ên nû baştir dike.
Bandora Formulên Cûda li ser Masticability Noodles Wet Fresh
1, Bandora Zêdekarên Xwarinê li ser Çêbûna Noodên Şil ên Teze
Heya nuha, pêvekên xwarinê bi cûrbecûr û sepanên cihêreng di warê xwarinê de bi berfirehî têne bikar anîn.Li Chinaînê 23 kategoriyên lêzêdekirina xwarinê hene, û cûrbecûr gihîştine zêdetirî 2000, û karanîna sal bi sal zêde bûye [6].Pêvekên ku di hilberîna noodle de beşdar dibin bi giranî zêdekerên gluten û amadekariyên enzîmê (wekî α- Amylase), hwd.
(1) Bandora Hêza Hêzkirinê li ser Mastîkbûna Noodên Şil ên Teze
Hêza hevîrê şil ya teze heya radeyekê rasterast bandorê li xwarbûna wê dike.Pêşvebira gluten celebek lêzêdekirina xwarinê ye ku dikare bi proteînê ve were girêdan da ku performansa hilberandina gluten û ragirtina gazê baştir bike.Ji ber vê yekê, zêdekera glutenê ji bo baştirkirina çîçeka noodên şil ên nû sûdmend e.
1. Hevîrê glûtenê
Glutena genim, ku wekî glûtena çalak jî tê zanîn, hilberek toz e ku ji genim bi zuwakirin, perçiqandin û pêvajoyên din ên piştî ku niştecîh û madeyên din ên di avê de bi avê têne şûştin, tê wergirtin [7].Pêkhateyên sereke yên toza glutenê glutenin û gliadin in, ku xwedan guheztina avê ya bihêz, vîskoelastî, berfirehbûn û taybetmendiyên din in.Ew çêtirkirina hevîrê hêja ye, bi berfirehî di hilberîna nan, noodles û hilberên din ên ard de tê bikar anîn.
Niu Qiaojuan et al.[8] dît ku lê zêdekirina 0,8% gluten dikare bi girîngî serhişkî û taybetmendiyên tansiyonê yên noodê baştir bike, û windabûna pijandinê ya noodê kêm bike.Wu Yang [9] bandorên glûten, xwê û benîştê xanthan li ser kalîteya pijandinê û kalîteya hestiyar a ardê genimê tevaya şil ên teze li ser bingeha destnîşankirina rêjeya nîskê genim û mîkroba genim di hevîrê genimê tevaya şil de berhev kir.
Lêkolîna ezmûnî ya Wu Yang dît ku tora glutenê ya ku di navbera glûten û ardê genim de hatî çêkirin dikare bi girîngî aramiya rûyê şil a nû baştir bike.Gava ku mîqdara lêzêdekirina glutenê 1.5% ~ 2.5% e, naveroka proteîn û nirxandina hestiyar a rûbera şil a nû bi girîngî çêtir bûye, nemaze di warê gewrbûn û elastîkbûnê de.
Ji ber vê yekê, mîqdara guncan a toza glutenê dikare qalîteya noodên şil ên nû heya radeyekê baştir bike, da ku noodên şil ên teze şilbûna çêtir nîşan bidin.
2. Nişka guhertî ya Cassava, algînate sodyûm
Nişka cassava ya guhertî dikare bi guheztinê ve were bidestxistin, û dikare di pîşesaziya xwarinê de wekî stûrker, stabîlîzker, bergiriya avê, berbelavkirin û hwd were bikar anîn.
Sodyûm algînat polysaccharîdek anionîk e ku ji kelp an hespê algayên qehweyî tê derxistin.Molekula wê ji asîda β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) û α-L-Guluuronic asîd (α-L-guluronic, G) pêk tê bi tikandina (1-4) bişkokên [10] ve girêdayî ye.Çareseriya avî ya sodyûm algînat xwedan vîskozîteyek bilind e û niha wekî stûrtir, stabîlîzker, emulsifker û hwd xwarinê tê bikar anîn.
Mao Rujing [11] ardê şil teze wekî mebesta lêkolînê hilda, û bandorên sê guhêrbarên kalîteyê yên wekî nîşa guhertî ya cassava, algînatê sodyûm û glûtenê li ser taybetmendiyên tevnvîsên ardê şil ên teze lêkolîn kir.Encaman destnîşan kir ku dema ku naveroka nîsşa cassava ya guhertî 0,5%, sodyûm alginate% 0,4 û gluten 4% bû, noodên şil ên nû xwedî taybetmendiyên kalîteya baş bûn.Performansa sereke ev bû ku vegirtina avê ya noodên şil ên teze kêm bû, di heman demê de serhişkî, elastîkbûn û xwarbûn çêtir bû.
Encaman destnîşan kir ku zêdekerên glutenê yên pêkhatî (stîşta guhertî ya tapioca, sodyûm algînat û gluten) bi rêjeyek mezin qutbûna noodên şil ên nû çêtir kirin.
(II) α- Bandora Amylase li ser Masticability of Fresh Wet Noodles
li ser α- Taybetmendiyên amylase, Shi Yanpei et al.[12] bandorên mîqdarên cûda yên α- Bandora amylase li ser kalîteya noodên şil ên nû lêkolîn kir.Encam nîşan didin ku: α- Zêdebûnek di mîqdara amylase ya lêzêdekirî de, nemaze dema ku α- Dema ku mîqdara zêde ya amylase 150 mg / L bû, hişkî, gewrbûn û taybetmendiyên din ên tevnvîsê yên noodên şil ên teze bi girîngî çêtir bûn, ku ev jî îsbat kir ku α- Amylase ji bo baştirkirina gewrbûna noodên şil ên teze sûdmend e.
2, Bandora Powderê Keştiya Çînî li ser xwarbûna noodên şil ên nû
Chestnut gelek fonksiyonên tenduristiyê hene.Ew di nav xwe de asîdên rûnê yên têrnebûyî yên dewlemend hene, ku dikarin lîpîdên xwînê sererast bikin.Ji bo kesên bi hîpertansiyon û nexweşiya dil koroner, ew xwarinek tonikek baş e [13].Wekî cîgirek potansiyel a ardê genim, tevahî ardê keştiya çînî bi giranî ji karbohîdartên tevlihev pêk tê, ku xwedan taybetmendiyên indeksa glycemîkî ya kêm, bê gluten, naveroka proteînek bilind e [14].
Zêdekirina mîqdara guncan a toza keştiyê ya tevahî di formula noodên şil ên teze de ne tenê dikare cûrbecûr noodên şil ên teze dewlemend bike, lê di heman demê de nirxa xwarinê ya noodên şil ên nû jî zêde dike.
Li Yong et al.[15] ceribandinên lêkolînê li ser bandora tevaya toza keştiyê li ser kalîteya noodên şil ên nû pêk anîn.Encaman destnîşan kir ku serhişkî, gewrbûn û zeliqandina nodên şil ên teze pêşî zêde bû û dûv re bi zêdebûna lêzêdekirina toza keştiyê ya giştî re kêm bû, nemaze dema ku lêzêdekirina toza keştiyê ya tevahî gihîşt% 20, taybetmendiyên tevnvîsa wê gihîştin çêtirîn.
Wekî din, Li Yong et al.[16] lêkolînek li ser fêkbûna nişteşa in vitro ya hevîrê keştiya teze û şil kir.Encaman destnîşan kir ku: bi zêdekirina ardê keştiyê re bi zêdekirina ardê keştiyê re rêjeya giştî ya nîştehê û naveroka nîşteşa tê gemarî ya hevîrê keştiya teze û şil bi zêdekirina ardûya keştiyê hêdî hêdî kêm dibe.Zêdekirina hevîra keştiyê ya tevahî dikare bi girîngî fêkbûna nîsşê û nîşana şekirê (GI) ya hevîra keştiya teze û şil kêm bike.Dema ku lêzêdekirina hevîrê keştiyê ji %20 derbas dibe, ew dikare ardê genimê şil yê teze ji xwarina EGI ya bilind (EGI> 75) biguhezîne xwarina EGI ya navîn (55
Bi gelemperî, mîqdara guncaw a toza keştiyê ya tevahî dikare pijandina noodên şil ên teze baştir bike û şiyana nîskê û nîşana şekirê ya noodên şil ên nû kêm bike.
3、 Bandora ardê li ser xwarbûna noodên şil ên teze
(1) Bandora mezinahiya pariyên ard li ser xwarbûna hevîrê teze şil
Hevîrê genim ji bo hilberîna ardê şil ya teze madeya xav a herî girîng e.Hevîrê genim bi qalîteya cûda û pîvana perçeyan (ku wekî ard jî tê zanîn) dikare bi paqijkirin, avdanî, şilkirin (destanîna genimê qijkirî), rijandin û pîvazkirinê (pergalên pehîn, kor, sîl û dûvik), tevlihevkirina ard, pakkirin û pêvajoyên din, lê pêvajoya qirkirinê dê bibe sedema zirarê li avahiya parça starchê [18].
Mezinahiya genimê hevîrê genim yek ji wan faktorên girîng e ku bandorê li kalîteya ardê şil a nû dike, û mezinahiya ardê bi rastbûna hilberandina wê ve girêdayî ye.
Qi Jing et al.[19] tevn, taybetmendiyên hestî, fizîkî û kîmyewî yên ardê şil ên teze ku ji hevîrê bi mezinahiyên perçeyên cihê têne çêkirin lêkolîn û ceribandin.Encamên lêkolînê yên taybetmendiya tevnê wê destnîşan dikin ku serhişkî, elastîkbûn, hevgirtin, gewrbûn û berxwedêriya ardê şil a teze bi zêdebûna rêjeya mezinahiya pariyên ard re bi girîngî zêde bûye, nemaze taybetmendiyên tevnê ardê şil ên nû yên ku ji ardê di navbera 160~ de hatî çêkirin. 180 mesh digihîje ya herî baş.
Encaman destnîşan kir ku mezinahiya genimê ardê genim bandorek mezin li ser taybetmendiyên tevnvîsên nîgarên şil ên teze kiriye, ku di heman demê de bandorek mezin li xwarbûna nodên şil ên teze jî kiriye.
(2) Bandora ardê ku bi germahiya ziwa hatiye dermankirin li ser xwarbûna ardê teze û şil
Tedawiya germa zuwa ya rast a ardê ne tenê dikare naveroka rewa di ardê de kêm bike, mîkroorganîzma û hêkên di ardê de bikuje, lê di heman demê de enzîmên di ardê de jî neçalak bike [20].Faktorên sereke yên ku bandorê li taybetmendiyên hilberandina ard dikin proteîna gluten û molekulên starê yên di ardê de ne.Tedawiya germa hişk dê glutenê polîmerîze bike, bi vî rengî bandorek girîng li taybetmendiyên hilberîna ard bike [21].
Wang Zhizhong [22] noodên teze û şil ên ji hevîrê hişk û germkirî hatine çêkirin lêkolîn û ceribandin.Encaman destnîşan kir ku di bin hin şert û mercan de, ardê hişk û germkirî dikare bi rastî serhişkî û xwarbûna noodên teze û şil baştir bike, û piçek elasticbûn û rehetbûna nîşteyên teze û şil kêm bike.Zehmetî û qutbûna wê di 120 ℃ de gihîştiye herî zêde, û dema herî baş a dermankirina germê ji bo hişkbûnê 60 hûrdem bû, Dema herî baş a dermankirina germê ji bo mastkirinê 30 hûrdem e.Vê yekê îspat kir ku xwarbûna hevîrê teze û şil bi ardê dermankirina germa hişk heta radeyekê baştir bû.
4, Bandora Yogurtê li ser Xizîna Noodên Teze yên Şil
Yogurt cureyekî kelûmê ye ku bi fêlkirin û çandina bakteriyên asîda laktîk ên taybetî tê hilberandin.Ew xwedan tama baş, nirxa xurekiya bilind, helandin û vegirtinê hêsan e, û dikare flora rûvî çêtir bike û fonksiyona gastrointestinal sererast bike [23].
Yogurt ne tenê hemî xurekên xwezayî yên şîrê teze diparêze, lê di heman demê de dikare cûrbecûr vîtamînên ku ji bo xwarina mirovî di dema fermentasyonê de hewce ne hilberîne, wek vîtamîna B1, vîtamîna B2 û vîtamîna B6.Ji ber fermentasyona bakteriyên asîda laktîk, dema ku xurdemeniyan baştir dike, ew di heman demê de hin maddeyên çalak ên fîzyolojîkî jî hildiberîne, ku dikarin bi girîngî fonksiyonên laş birêkûpêk bikin [24].
Li Zhen et al.[25] bi înnovasyonî serîlêdana mastê di nav noodên şil ên teze de lêkolîn kir, û analîza tevnê li ser noodên şil ên teze yên bi mast re hatine zêdekirin kir.Encaman destnîşan kir ku bi zêdebûna mîqdara mastê ku lê tê zêdekirin, hişkî û xwarbûna nodên şil gav bi gav zêde dibe, di heman demê de vîskozîtî, elastîkbûn û berxwedêrî hêdî hêdî kêm dibe.Serhişkî û gewrbûna noodê bi tama noodê re bi erênî ve girêdayî ye.Noodên bi hêza rijandinê ya mezin bi hêztir û elastîktir in [26].
Wan analîz kirin ku dibe ku guhertin ji ber du sedemên jêrîn pêk were:
Ya yekem, bi zêdebûna rêjeya mastê re, mîqdara ava ku li noodên şil ên teze tê zêdekirin hêdî hêdî kêm dibe, û naveroka avê ya kêm dê bibe sedema hişkbûna hevîr, ji ber vê yekê hişkiya nodên şil ên teze zêde dibe;
Ya duyemîn, vîskozîteya noodên şil ên teze sivikbûna rûyê noodên şil ên teze nîşan dide.Çiqas vîskozîtî mezintir be, ew qas pirtir pariyên nîskê bi rûxara noodên şil ên teze ve girêdidin, û di dema pijandinê de ew qas zêdetir maddeyên di şorbê de diherikin.
Vîskozîteya nodên şil ên teze piştî lê zêdekirina mastê pir kêm bû, ev nîşan dide ku lêzêdekirina mastê dikare nermbûna rûbera nîşta şil a teze zêde bike û maddeyên ku di dema pijandinê de diherikin nav şorbê kêm bike, ku ev yek li gorî encamê ku mast windabûna pijandinê kêm dike. rêjeya noodles şil teze;
Proteîna di mastê de proteîna di ardê de temam dike, û rûnê ku di mastê de heye bi bandor hêza noodên şil ên teze baştir dike, bi vî rengî performansa hilberandina mekanîkî ya noodên şil ên teze baştir dike û tama noodên şil ên nû baştir dike [25].Ji ber vê yekê, mast pijandina noodên şil ên teze heya radeyekê baştir kiriye, û tama xweştir ji noodên şil ên teze dide mirovan.
Ji ber ku noodên şil ên teze di nav xerîdaran de her ku diçe populertir dibin, mirov jî her ku diçe zêdetir bala xwe dide tama noodên şil ên teze.Lêkolînên vê dawîyê nîşan didin ku hîn jî hin kêmasî di qalîteya noodên şil ên teze de hene, nemaze di baştirkirina gewrbûna noodên şil ên teze de.Ji ber vê yekê, meriv çawa ji aliyên teknolojiya hilberandinê û baştirkirina formulê ve, çêj, çêj û nirxa xwarinê ya noodên şil ên nû baştir dike, hîn jî di pêşerojê de rêça lêkolîna bêtir e.
Dema şandinê: Nov-25-2022