Wek cureyekî nîsk, nîskên teze û şil xwedî taybetmendiyên rengê teze û nerm, tama nerm, elastîk, tama bihêz, xurek û tenduristî, û xwarina rehet û paqij in. Li gorî nîskên hişkkirî, nîskên teze û şil xwedî avantajên tezetî, tama baş, û lêçûna hilberînê ya kêm in [1]. Ew her dem ji hêla mirovan ve têne tercîh kirin, û cûrbecûrên wan her ku diçe zêde dibin. Lêbelê, dema parastina çêj û tama nîskên şil ên kevneşopî yên teze bi gelemperî pir kurt e. Meriv çawa dikare bêyî ku bandorê li temenê rafê bike, nermbûna nîskên şil ên teze baştir bike hîn jî dijwar e.
Bandora Teknolojiya Pêvajoyê li ser Mastîkabûna Nûdlên Şil ên Teze
Teknolojiya hilberandina kevneşopî ya nîskên şil ên teze bi gelemperî pêş-dermankirina materyalên xav û alîkar, tevlihevkirina hevîr, kalandrkirina pêkhatî, nûjenkirina germahî û şilbûna sabît (gihîştin), kalandrkirina domdar, birîna şerîtan, zuwakirina bi bayê, sterîlîzasyon (wek sterîlîzasyona ultraviyole), pakkirin [2] û pêvajoyên din vedihewîne.
1、 Bandora awayê tevlihevkirina nîskan li ser şiyana mastkirinê ya nîskên teze û şil
Tevlihevkirina nîskên şil di pêvajoya hilberîna nîskên şil ên teze de xalek sereke ye, û faktorên wekî rêbaz, dem û leza tevlihevkirina hevîrê asta belavbûna hevîrê diyar dikin [3]. Kalîteya pêvajoya tevlihevkirina hevîrê rasterast bandorê li kalîteya pêvajoya paşê û hilbera dawîn dike [2]. Amûrên sereke makîneya tevlihevkirina hevîrê ye.
Tevlihevkera ardê ya valahiyê di salên dawî de amûrek tevlihevkirina ardê ya nisbeten pêşketî ye. Ji ber ku zexta valahiyê di tevlihevkera ardê de tê parastin, germbûna ardê tê astengkirin. Di heman demê de, ava şor di bin zexta neyînî de bi şêweyê mijê tê rijandin, û ava şor û ard bi tevahî û wekhev têne tevlihev kirin. Proteîna di ardê de dikare di demek herî kurt de avê bi tevahî bimije. Mîqdara ava ku tê zêdekirin dikare heya %46 an jî zêdetir be, ku tora glutenê ya çêtirîn çêdike, û makaronan elastîktir dike [2].
Li Man û hevkarên wî [4] li ser tevlihevkirina di valahiyê de hin ceribandin pêk anîn, bi giranî bandorên valahiyê û rûyê li ser taybetmendiyên fîzîkî û kîmyewî, mîkroavahî û rewşa şilbûna nîskên şil ên teze lêkolîn kirin. Encam nîşan dan ku bi zêdebûna valahiyê re, taybetmendiyên tevnê yên nîskên şil ên teze bi girîngî baştir bûn (P> 0.05), lê dema ku valahî 0.08 MPa bû, taybetmendiyên tevnê yên nîskên şil ên teze xirab bûn. Dema ku valahî 0.06 MPa bû, nîskên şil ên teze taybetmendiyên tevnê yên çêtirîn nîşan dan.
Herwiha, encamên mîkroskopiya elektronê ya skankirinê nîşan dan ku valahî û nîsk avahiyek domdar û kompakttir a nîskên şil ên teze çêdikin. Bê guman, lêkolîna wan nîşan dide ku tevlihevkirina valahîyê heta radeyekê hişkbûna nîskên şil ên teze baştir dike, bi vî rengî elastîkbûn û çîvikbûna nîskên şil ên teze baştir dike.
Bandora Formulên Cûda li ser Mastîkabûna Nûdlên Şil ên Teze
1, Bandora Zêdekerên Xwarinê li ser Jêkirina Nûdlên Şil ên Teze
Niha, lêzêdekirina xwarinê di warê xwarinê de bi berfirehî tê bikar anîn, bi cûrbecûr û sepanên cûda. Li Çînê 23 kategoriyên lêzêdekirina xwarinê hene, û cûrbecûr gihîştine zêdetirî 2000, û karanîn sal bi sal zêde bûye [6]. Lêzêdekirina ku di hilberandina nîskê de tê bikar anîn bi giranî zêdekerên gluten û amadekariyên enzîmê (wek α- Amylase) û hwd. ne.
(1) Bandora Maddeya Xurtkirinê li ser Mastîkabûna Nûdlên Şil ên Teze
Bi hêz û şiyana hevîrê şil ê teze heta radeyekê rasterast bandorê li ser şiyana wê ya çîvandinê dike. Zêdekera glutenê cureyek pêveka xwarinê ye ku dikare bi proteînê ve were girêdan da ku performansa pêvajoya glutenê û ragirtina gazê baştir bike. Ji ber vê yekê, zêdekera glutenê ji bo baştirkirina şiyana çîvandina nîskên şil ên teze sûdmend e.
1. Arvanê glutenê
Glutena genim, ku wekî glutena çalak jî tê zanîn, berhemeke toz e ku ji genim bi rêya zuwakirin, pelçiqandin û pêvajoyên din piştî ku nîşa û madeyên din ên di avê de çareser dibin bi avê têne şuştin tê bidestxistin [7]. Pêkhateyên sereke yên toza glutenê glutenîn û glîadîn in, ku xwedî taybetmendiyên bihêz ên vegirtina avê, elastîkbûna vîskoyî, dirêjkirin û yên din in. Ew çêtirkerek hevîrê ya pir baş e, ku bi berfirehî di hilberîna nan, nîsk û berhemên din ên ard de tê bikar anîn.
Niu Qiaojuan û hevkarên wî [8] dîtin ku zêdekirina %0.8 gluten dikare hişkbûn û taybetmendiyên kişandina nîskê bi girîngî baştir bike, û windabûna pijandinê ya nîskê kêm bike. Wu Yang [9] bandorên gluten, xwê û goma xanthan li ser kalîteya pijandinê û kalîteya hestî ya arda genimê tevahî ya şil a teze li ser bingeha destnîşankirina rêjeya qalikê genim û tovê genim di arda genimê tevahî ya şil a teze de berawird kir.
Lêkolîna ceribandinî ya Wu Yang dît ku tora glutenê ya di navbera gluten û arda genim de çêdibe dikare bi girîngî aramiya rûyê şil ê teze baştir bike. Dema ku rêjeya lêzêdekirina glutenê %1,5~%2,5 be, naveroka proteînê û nirxandina hestî ya rûyê şil ê teze bi girîngî baştir bûye, bi taybetî ji hêla çirandin û elastîkbûnê ve.
Ji ber vê yekê, mîqdara guncaw a toza glutenê dikare qalîteya noodlên şil ên teze heya radeyekê baştir bike, da ku noodlên şil ên teze çîtikek çêtir nîşan bidin.
2. Nîşasta guherandî ya kasavayê, sodyûm algînat
Nîşasta kasavayê ya guhertî dikare bi rêya guherandinê were bidestxistin, û dikare wekî qalindker, stabilizator, ajana ragirtina avê, ajana berfirehkirinê û hwd. di pîşesaziya xwarinê de were bikar anîn.
Sodyûm algînat polîsakarîdek anyonîk e ku ji kep an jî hespê kevroşkê yê algayên qehweyî tê derxistin. Molekula wê ji asîda β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) û asîda α-L-Guluouronic (α-L-guluronic, G) pêk tê û bi tikandina bişkokên (1-4) ve girêdayî ye [10]. Çareseriya avî ya sodyûm algînat xwedî vîskozîteya bilind e û niha wekî qalindker, stabîlîzator, emulsîyonker û hwd. ji bo xwarinê tê bikar anîn.
Mao Rujing [11] arda şil a teze wekî armanca lêkolînê girt û bandorên sê guherkerên kalîteyê yên wekî nîşasta guhertî ya kasavayê, sodyûm algînat û gluten li ser taybetmendiyên tevnê yên arda şil a teze lêkolîn kir. Encam nîşan dan ku dema ku naveroka nîşasta kasavayê ya guhertî %0,5, sodyûm algînat %0,4 û gluten %4 bû, nîskên şil ên teze xwedî taybetmendiyên kalîteyê yên baş bûn. Performansa sereke ew bû ku vegirtina avê ya nîskên şil ên teze kêm bû, di heman demê de hişkbûn, elastîkbûn û çirandina wan baştir bû.
Encam nîşan dan ku zêdekerên glutenê yên pêkhatî (nîşastaya guhertî ya tapiokayê, sodyûm algînat û gluten) cûtina nîskên şil ên teze bi girîngî baştir kirine.
(II) α- Bandora Amîlazê li ser Mastîkabûna Nûdlên Şil ên Teze
li ser bingeha taybetmendiyên amîlazê, Shi Yanpei û yên din [12] bandorên mîqdarên cûda yên α- Bandora amîlazê li ser kalîteya nîskên şil ên teze lêkolîn kirin. Encam nîşan didin ku: α- Zêdebûnek di mîqdara amîlaza lêzêdekirî de, nemaze dema ku α- Dema ku mîqdara zêdekirî ya amîlazê 150 mg/L bû, hişkbûn, çirandin û taybetmendiyên din ên tevnê yên nîskên şil ên teze bi girîngî baştir bûn, ku ev jî îspat kir ku α- Amîlaz ji bo baştirkirina çirandina nîskên şil ên teze sûdmend e.
2、 Bandora Toza Gûzê ya Çînî li ser Jêkirina Nûdlên Şil ên Teze
Gûzê gûzê gelek fonksiyonên tenduristiyê hene. Asîdên rûn ên dewlemend ên netêrbûyî dihewîne, ku dikarin lîpîdên xwînê rêk bixin. Ji bo kesên bi tansiyona bilind û nexweşiya dil a koroner, ew xwarinek baş a tonîk e [13]. Wekî cîgirek potansiyel ji bo arda genim, arda gûzê gûzê ya Çînî bi piranî ji karbohîdratên tevlihev pêk tê, ku xwedan taybetmendiyên indeksa glîsemîk a nizm, bê gluten, û naveroka proteînê ya bilind e [14].
Zêdekirina mîqdareke guncaw a toza gûzê ya tevahî li formula nîskên şil ên teze ne tenê dikare cûrbecûrên nîskên şil ên teze dewlemend bike, lê di heman demê de nirxa xurekî ya nîskên şil ên teze jî zêde bike.
Li Yong û hevkarên wî [15] li ser bandora toza gûzê ya tevahî li ser kalîteya nîskên şil ên teze ceribandinên lêkolînê kirin. Encam nîşan dan ku hişkbûn, çirandin û zeliqandina nîskên şil ên teze pêşî zêde bû û dûv re bi zêdebûna tevahîya lêzêdekirina toza gûzê kêm bû, nemaze dema ku tevahîya lêzêdekirina toza gûzê gihîşt %20, taybetmendiyên tekstûra wê gihîştin çêtirîn.
Herwiha, Li Yong û hevkarên wî [16] lêkolînek li ser helandina nîşastayê ya ardê gûzê yê teze û şil di vitro de kirin. Encam nîşan dan ku: rêjeya nîşastayê ya giştî û rêjeya nîşasta helandinê ya ardê gûzê yê teze û şil bi zêdekirina ardê gûzê yê tevahî re bi zêdebûna zêdekirina ardê gûzê yê tevahî re hêdî hêdî kêm dibe. Zêdekirina ardê gûzê yê tevahî dikare helandina nîşastayê û endeksa şekir (GI) ya ardê gûzê yê teze û şil bi girîngî kêm bike. Dema ku zêdekirina ardê gûzê yê tevahî ji %20 derbas bibe, ew dikare ardê genimê şil ê teze ji xwarina EGI ya bilind (EGI>75) biguhezîne xwarina EGI ya navîn (55).
Bi gelemperî, mîqdara guncaw a toza gûzê ya tevahî dikare çirikandina nûkelên şil ên teze baştir bike û helandina nîşastayê û endeksa şekir a nûkelên şil ên teze kêm bike.
3、 Bandora Arvan li ser Cewahîbûna Nûdlên Şil ên Teze
（1） Bandora mezinahiya perçeyên ardê li ser şiyana çîvandinê ya ardê şil ê teze
Arvanê genim ji bo hilberîna arvanê şil ê teze madeya xav a herî girîng e. Arvanê genim bi kalîte û mezinahiya perçeyan a cuda (ku wekî ard jî tê zanîn) dikare bi rêya paqijkirin, avdan, şilkirin (wergirtina genimê hûrkirî), hûrkirin û fîltrekirinê (qelpandin, pergalên navik, şelm û dûvikê), tevlihevkirina ard, pakkirin û pêvajoyên din were bidestxistin, lê pêvajoya hûrkirinê dê zirarê bide avahiya perçeyên nîşastayê [18].
Mezinahiya dendika arda genim yek ji faktorên girîng e ku bandorê li kalîteya arda şil a teze dike, û mezinahiya dendika ardê bi rastbûna pêvajoya wê ve girêdayî ye.
Qi Jing û yên din [19] tevn, taybetmendiyên hestyarî, fîzîkî û kîmyewî yên arda şil a teze ku ji arda bi mezinahiyên perçeyên cûda hatiye çêkirin lêkolîn kirin û ceribandin. Encamên lêkolînê yên taybetmendiyên tevnûra wê nîşan didin ku hişkbûn, elastîkbûn, hevgirtin, çirandin û berxwedana arda şil a teze bi zêdebûna rêza mezinahiya perçeyên arda re bi girîngî zêde bûne, nemaze taybetmendiyên tevnûra arda şil a teze ku ji arda di navbera 160~180 meshe de hatiye çêkirin digihîje asta herî bilind.
Encam nîşan dan ku mezinahiya dendikên arda genim bandorek mezin li ser taybetmendiyên tekstûrê yên nîskên şil ên teze kiriye, ku ev yek jî bandorek mezin li ser cûtina nîskên şil ên teze kiriye.
（2） Bandora arda hişk a bi germî hatiye dermankirin li ser şiyana çirandinê ya arda teze û şil
Dermankirina germahiya hişk a ardê ne tenê dikare rêjeya şilbûnê di ardê de kêm bike, mîkroorganîzma û hêkên di ardê de bikuje, lê di heman demê de enzîmên di ardê de jî bêbandor bike [20]. Faktorên sereke yên ku bandorê li taybetmendiyên pêvajoya ardê dikin, proteîna gluten û molekulên nîşasta di ardê de ne. Dermankirina germahiya hişk dê glutenê polîmer bike, bi vî rengî bandorek girîng li ser taybetmendiyên pêvajoya ardê dike [21].
Wang Zhizhong [22] nîskên teze û şil ên ji ardê hişk û bi germî hatine dermankirin hatine çêkirin lêkolîn û ceribandin. Encam nîşan dan ku di hin mercan de, ardê hişk û bi germî hatiye dermankirin bi rastî dikare hişkbûn û çivikbûna nîskên teze û şil baştir bike, û hinekî elastîkbûn û berxwedana nîskên teze û şil kêm bike. Hişkbûn û çivikbûna wê di 120 ℃ de gihîştiye asta herî bilind, û dema çêtirîn a dermankirina germê ji bo hişkbûnê 60 hûrdem bû, Dema çêtirîn a dermankirina germê ji bo mastkirinê 30 hûrdem e. Vê yekê îspat kir ku çivikbûna ardê teze û şil bi arda dermankirina germê ya hişk heta radeyekê baştir bûye.
4、 Bandora Mastê li ser Jêkirina Nûdlên Şil ên Teze
Mast cureyekî berhema mast e ku bi fermentasyon û çandina bakteriyên asîda laktîk ên taybet tê hilberandin. Tama wê xweş e, nirxa wê ya xurekî bilind e, helandin û mijandina wê hêsan e, û dikare flora rûvî baştir bike û karê gastrointestinal rêk bixe [23].
Mast ne tenê hemû xurekên xwezayî yên şîrê teze diparêze, lê di heman demê de dikare di dema fermentasyonê de cûrbecûr vîtamînên pêwîst ji bo xwarina mirovan hilberîne, wek vîtamîna B1, vîtamîna B2 û vîtamîna B6. Ji ber fermentasyona bakteriya asîda laktîk, di heman demê de xurekan baştir dike, ew hin madeyên çalak ên fîzyolojîk jî hilberîne, ku dikarin fonksiyonên laş bi girîngî rêk bixin [24].
Li Zhen û hevkarên wî [25] bi awayekî nûjen bikaranîna mast di nîskên şil ên teze de lêkolîn kirin û analîza tevnê li ser nîskên şil ên teze yên ku bi mast re hatine zêdekirin kirin. Encam nîşan dan ku bi zêdebûna mîqdara mast a lêzêdekirî re, hişkbûn û çirandina nîskên şil ên teze hêdî hêdî zêde bû, di heman demê de vîskozîtî, elastîkbûn û berxwedan hêdî hêdî kêm bû. Hişkbûn û çirandina nîskên bi awayekî erênî bi tama nîskên ve girêdayî ne. Nîskên bi hêza birînê ya mezin xurttir û elastîktir in [26].
Wan analîz kir ku guhertin dibe ku ji ber du sedemên jêrîn çêbibe:
Pêşî, bi zêdebûna rêjeya mast re, mîqdara ava ku li nîskên şil ên teze tê zêdekirin hêdî hêdî kêm dibe, û kêmbûna rêjeya avê dibe sedema hişkbûna hevîrê, ji ber vê yekê hişkbûna nîskên şil ên teze zêde dibe;
Duyemîn, vîskozîteya nîskên şil ên teze nermbûna rûyê wan nîşan dide. Her ku vîskozîtî zêde bibe, ewqas perçeyên nîşastayê li rûyê nîskên şil ên teze ve zeliqîne, û di dema pijandinê de bêtir made diherikin nav şorbê.
Piştî zêdekirina mast, vîskozîteya nîskên şil ên teze bi girîngî kêm bû, ev yek nîşan dide ku zêdekirina mast dikare nermiya rûyê nîskên şil ên teze zêde bike û madeyên ku di dema pijandinê de diherikin nav şorbeyê kêm bike, ku ev yek bi encama ku mast rêjeya windabûna pijandinê ya nîskên şil ên teze kêm kiriye re lihevhatî bû;
Proteîna di mastê de proteîna di ardê de temam dike, û rûnê di mastê de bi bandor hêza nîskên şil ên teze baştir dike, bi vî rengî performansa pêvajoya mekanîkî ya nîskên şil ên teze baştir dike û tama nîskên şil ên teze baştir dike [25]. Ji ber vê yekê, mastê heta radeyekê mêşhingivîya nîskên şil ên teze baştir kiriye, û tama nîskên şil ên teze çêtir dide mirovan.
Her ku nîskên şil ên teze di nav xerîdaran de her ku diçe populertir dibin, mirov her ku diçe bêtir bala xwe didin tama nîskên şil ên teze. Lêkolînên vê dawiyê nîşan didin ku hîn jî di kalîteya nîskên şil ên teze de hin kêmasî hene, nemaze di baştirkirina şiyana çirandinê ya nîskên şil ên teze. Ji ber vê yekê, ka meriv çawa şiyana çirandinê, tam û nirxa xurekî ya nîskên şil ên teze ji hêla teknolojiya hilberandinê û başkirina formulê ve baştir bike, hîn jî arasteya lêkolînên din ên pêşerojê ye.
Dema weşandinê: 25ê Mijdarê-2022